Nachfrage steigt – Lieferkette schwächelt

Bio-Fleisch ist ein Nischenprodukt. Bio-Schweinefleisch hat rund 1 % Marktanteil, bei Bio-Rindfleisch sind es ungefähr 3 % vom Gesamtmarkt. Der Bio-Fleischabsatz wuchs von Januar bis Juli 2021 gegenüber dem gleichen Zeitraum 2020 um 26 %. Das Angebot hält mit diesen Wachstumsraten nicht Schritt, und Bio-Schlachttiere sind gesucht.

Große Handelsketten, Discounter wie Vollsortimenter, und Schlachtunternehmen wie Tönnies und Vion überbieten sich auf der Suche nach Bio-Schlachttieren. Langjährige Vertragsangebote für Bio-Schweine für 4,20 €/kg Schlachtgewicht (SG) sind keine Seltenheit. Auch Bio-Rinder sind stark nachgefragt, besonders Verbandsware. Bio-Schlachtkühe notierten im August ebenfalls bei über 4,20 €/kg SG.

Auch der Absatz von Bio-Fleisch- und Wurstwaren ist von Januar bis Juli 2021 um 14 % gegenüber dem vergleichbaren Vorjahreszeitraum gestiegen. Begrenzender Faktor ist die Verfügbarkeit von Bio-Schlachttieren. Das liegt sowohl an mangelnder landwirtschaftlicher Erzeugung als auch am Mangel an geeigneten Schlacht- und Zerlegebetrieben – ein klassisches Huhn- und Ei-Dilemma.

Die Strukturen der Bio-Lieferketten sind weit entfernt vom regionalen Ideal, dem Bio-eigenen Ziel und Anspruch. Große Löcher in den Lieferkettenstrukturen gibt es insbesondere im Osten und der Mitte Deutschlands. Bio-Fleisch-Experte Jürgen Hansen hat einen Bio-Fleischhandel aufgebaut und schließlich an Friland, eine Tochter von Danish Crown, verkauft. So warnte Hansen bereits Anfang 2020, dass die Schlacht- und besonders die Zerlege-Strukturen für Bio noch ungünstiger werden durch die zunehmende Konzentration der großen konventionellen Schlachtstrukturen. Je größer diese werden, desto weniger passt die Trennung der relativ wenigen Bio-Tiere in ihre Abläufe.

Hansen, inzwischen unabhängiger Bio-Fleisch-Berater und Vorstand bei der Assoziation ökologischer Lebensmittelhersteller (AÖL) »Die Öko Lebensmittelhersteller«, hat mit der Tierwohl-Beraterin Stefanie Pöpken für die »bio-offensive« eine Studie vorgelegt zum Thema »Bestandsaufnahme der Zerlegungsmöglichkeiten für Bio-Schlachttiere (Rind und Schwein) in Deutschland«. Damit soll eine Grundlage für Maßnahmen zur Steigerung der regionalen Schlacht-, Zerlegungs- und Verarbeitungsstrukturen für Bio-Fleisch geschaffen werden.

Einleitend skizzieren die Studienautoren die Bio-Fleisch-Entwicklung in Deutschland von 2008 bis 2019. Demnach stieg die Erzeugung von Rindfleisch von 35 800 auf 62 300 t (+174 %) und die von Schweinefleisch von 21 900 auf 30 900 t (+150 %). Diese Entwicklung hat 2020 und 2021 auch für Bio-Fleisch- und Wurstwaren noch einmal an Tempo aufgenommen. Trotzdem wird der mengenmäßige Marktanteil von Bio-Rindfleisch auf nur 3 % geschätzt und der von Bio-Schweinefleisch auf 1 %.

Dazu die Studie: »Die deutliche Steigerung der ökologisch bewirtschafteten Flächen in Deutschland, gepaart mit der steigenden Nachfrage nach Bio-Fleisch und dem gesellschaftlichen Wunsch, die Art der Nutztierhaltung nachhaltig zu verbessern, erfordert voraussichtlich eine Verdreifachung der Bio-Fleischproduktion.« Aber schon jetzt sind die Transportentfernungen für Schlachttiere oft kaum zu vertreten. Durch die anhaltende Konzentration in der Fleischindustrie wird es sogar immer schwieriger, für den Bio-Bereich geeignete Schlacht- und Zerlegestätten zu finden. Demnach wurden 2019 »über 76 % der (konventionellen) Schweine bei den acht größten Schlachtunternehmen geschlachtet.«

»Gab es im Jahr 2000 noch 9 537 Auszubildende im Fleischerhandwerk, wählten 2019 nur noch 2 834 Personen diesen Beruf.« Am größten sind die Veränderungen in der Fleischbranche in Ostdeutschland seit 1991: Die Schweineschlachtungen gingen um 62 % zurück, die Rinderschlachtungen um 83 %. Entsprechend sind heute weite Teile Ostdeutschlands weiße Flecken für Schlachten und Zerlegen.

Grundlage der Studie sind Listen von Schlachtunternehmen und Fleisch verarbeitenden Betrieben des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. Aus den 6 500 gelisteten Betrieben wurden Metzger, Händler und Gastronomen aussortiert, die nur lokale Märkte versorgen. Übrig blieben 1 549 Schlacht- und Zerlege-Betriebe mit regionaler oder überregionaler Bedeutung, »die Tiere von einer Vielzahl landwirtschaftlicher Betriebe erfassen und mit ihren Produkten den allgemeinen Markt bedienen.«

Da zur Öko-Zertifizierung öffentlich zugänglich nur unvollständige und fehlerhafte Daten vorliegen, haben die Autoren hier auf die eigenen Kenntnisse der Szene zurückgegriffen. Sie erheben jedoch keinen Anspruch auf Vollständigkeit und bitten um Meldung fehlender Angaben.

Bundesweit wurden als bio-zertifiziert ermittelt für Rinder 44 Schlachtstätten und 34 Zerlegebetriebe sowie für Schweine 45 Schlachtstätten und 37 Zerlegebetriebe. Die entsprechenden Zahlen im konventionellen Bereich lauten für Rind 252 Schlachtstätten und 529 Zerlegebetriebe und für Schwein 241 Schlachtstätten und 526 Zerlegebetriebe.

Schon auf dieser Ebene ist zu sehen, dass es konventionell je Tierart mehr als doppelt so viele Zerlege- wie Schlachtbetriebe gibt, während bio-zertifiziert die Anzahl der Zerlegebetriebe der der Schlachtbetriebe sogar hinterherhinkt. Davon abgesehen wäre die Zahl der bio-zertifizierten Betriebe vielleicht halbwegs ausreichend, wenn sie denn gleichmäßig über Deutschland verteilt wären. Das ist jedoch keineswegs der Fall.

Es herrscht eine Zweiklassengesellschaft der Bundesländer. In Klasse eins sind die Bundesländer, die in jeder Disziplin mit mindestens zwei Betrieben vertreten sind. Diese finden sich alle in Westdeutschland, und Bayern und Baden-Württemberg stehen einsam an der Spitze. In Klasse zwei sind die »Habenichtse«, die mindestens in einer Disziplin gar nicht vertreten sind. Dazu gehören alle östlichen Bundesländer sowie Hessen, das Saarland und die Stadtstaaten.

Im Fall der östlichen Bundesländer wiegt das Ergebnis besonders schwer, weil hier fünf Bundesländer eine gemeinsame große Fläche (fast) ohne Bio-Schlacht- und Zerlegestrukturen bilden. Erstaunlich ist der Fall Hessen, das keine Bio-Zerlegung aufweist, während es konventionell mit je Tierart 43 Zerlegebetrieben zur Oberklasse der Bundesländer gehört. Bemerkenswert ist in diesem Zusammenhang, dass das Saarland, Hessen, Brandenburg und Mecklenburg-Vorpommern zu den Bundesländern mit den höchsten Bio-Flächenanteilen gehören. Dabei spielen auch extensive Grünlandbetriebe eine große Rolle. Der Vergleich mit den Strukturen der landwirtschaftlichen Erzeugerbetriebe war jedoch nicht Gegenstand der beschriebenen Studie. Das wird weitergehenden regionalen Studien vorbehalten sein.

Die Studie plädiert eindringlich dafür, in allen Regionen Deutschlands zu untersuchen, wie regionale Bio-Fleisch-Wertschöpfungsketten entstehen oder verbessert werden können. Das gilt ausdrücklich auch für Regionen, die vermeintlich gut versorgt sind. Denn auch hier drohen im Rahmen der Konzentration Verschlechterungen der Situation, wenn nicht aktiv gegengesteuert wird. Nur eine deutliche Verdichtung und Verbesserung der Bio-Fleisch-Lieferstrukturen werden den erhöhten Anforderungen an Tierwohl und Transport gerecht, wie es der Markt und die politischen Zielvorgaben für den Ökolandbau erfordern.

Derzeit erstellen die Autoren für das Schleswig-Holsteiner Landwirtschaftsministerium eine entsprechende tiefergehende und praxisrelevante Studie für Schleswig-Holstein. Beraten werden sie dabei von einem Projektbeirat, dem Vertreter aller Stufen der Wertschöpfungsketten angehören. Auch darf man gespannt sein, ob – und wenn ja, wie – die Giganten des Lebensmittelhandels und der Fleischwirtschaft versuchen werden, ihre eigene Versorgung mit Bio-Fleisch zu sichern, indem sie die dafür nötigen Lieferstrukturen auf allen Stufen fördern.